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宁波的特色之一———宁波菜
宁波的特色之一———宁波菜 ‍宁波菜 编辑宁波菜又叫甬帮菜,是中国饮食文化的重要组成部分。擅长烹制海鲜,鲜咸合一,以蒸、烤、炖等技法为主,讲究鲜嫩软滑、原汁原味,色泽较浓。像腐皮包黄鱼、苔菜小方烤、雪菜炒鲜笋,便宜又好吃。吃小吃要到城隍庙,既热闹又有特色,蟹粉小笼包、锅贴米线、猪油汤团、酒酿圆等。宁波菜以咸、鲜、臭闻名,宁波菜不能成为一个独立的菜系,可是在浙菜中也是非常具有特色的一个品种。

宁波菜又叫甬帮菜,是中国饮食文化的重要组成部分。擅长烹制海鲜,鲜咸合一,以蒸、烤、炖等技法为主,讲究鲜嫩软滑、原汁原味,色泽较浓。像腐皮包黄鱼、苔菜小方烤、雪菜炒鲜笋,便宜又好吃。吃小吃要到城隍庙,既热闹又有特色,蟹粉小笼包、锅贴米线、猪油汤团、酒酿圆等。宁波菜以咸、鲜、臭闻名,宁波菜不能成为一个独立的菜系,可是在浙菜中也是非常具有特色的一个品种。

  • 中文名

  • 宁波菜

  • 主要原料

  • 米饭

  • 是否含防腐剂

  • 主要营养成分

  • 碳水化合物

  • 适宜人群

  • 老少皆宜

目录

  1. 1 发展历史

  2. 2 菜系特点

  3.  宁波菜之咸

  4.  宁波菜之鲜

  5.  宁波菜之臭

  6. 3 经典菜品

  7.  宁波菜的十大名菜

  8.  宁波菜的十大名点

  9.  锅烧河鳗

  10.  荷叶粉蒸肉

  11.  苔菜拖黄鱼

发展历史

编辑

宁波菜简称“甬菜”,采用原料以海鲜居多,鲜咸合一,它是浙菜系列中最具特色的一个地方菜。基于“鱼米之乡”、“文化之邦”,既受赐于大自然得天独厚的地理条件,更得力于历代厨师矢志不渝的烹饪实践,渐成风格,自成一家。

宁波有着漫长的海岸线,分布大小岛屿300多个,濒临舟山渔场,海产资源十分丰富。宁波菜也源远流长,从河姆渡文化遗址出土的籼稻、菱角、酸枣与出土的釜中的常见鱼、鳖、蚌及釜、罐、盆、钵等陶器看,表明当时人们已经进行简单的烹调。弥足珍贵的是连生活在海里的真鲨等也成了河姆渡人的盘中餐。早在《史记:货殖列传》中就有“楚越之地,饭稻羹鱼”的记载,此即最早的“黄鱼汤”之说。南朝时期,余姚人虞棕就曾开浙东饮食文化研究之先河,撰成《食珍录》一书,这是浙江有史以来最早的一本饮食著作。

自19世纪宁波辟为“五口通商”口岸之一,中外交流的增加大大刺激了饮食业的发展。那时,三江口、江厦街一带酒楼、饭铺林立,食客盈门,而“雪菜大汤黄鱼”、“剔骨锅烧河鳗”、“冰糖炖甲鱼”等宁波名菜开始崭露头角。至解放初,强手如林的上海烹饪界,也有宁波菜立足的一席之地,其中以“甬江状元楼”、“老正兴”最为出名。有史料记载,上海滩最多时有专门经营宁波菜的状元楼19家、老正兴饭馆120多家。宁波菜进入上海较早,同治、光绪年间,上海已有甬帮菜馆,甬菜多海味,与他帮不同,其黄鱼羹、红烧甲鱼、炒鳝糊、蛤羹颇著名。特别是宁波菜善于与上海菜融合,创新成为新派上海菜,使上海菜名声大振。有人说上海菜的主心骨本是宁波菜,这是很有见地的看法,难怪美食家唐鲁孙把沪甬两菜系划为一系。

改革开放后,宁波烹饪界勇于创新,他们在保持传统精华的基础上,兼收国内各大菜系之长,潜心开发新派宁波菜,汉通就是宁波餐饮崛起的代表。新千年以来,汉通宁波菜进入上海获得了巨大成功。这是因为上海奉行的是海派文化,它的兼容并蓄的活力,吸收了宁波饮食文化,使得宁波菜系有了发展的土壤与平台。再则,这与上海本土文化的底色是江浙文化有关。上海文化传统的本土资源,是以江浙为代表的江南文化,明清以来就已经形成。宁波饮食文化又是江南文化的一脉,两者就很自然地交融在了一起,形成饮食文化圈重叠的现象。

汉通宁波菜被上海众多食客认同与赞赏,这是上海城市品格博大所致。上海人对于外来的东西,总是擅于吸纳其精华,因而很多外来的便找到了与本土很好的结合点。如肯德基推出盐酥鸡翅、榨菜肉丝汤、稻香菇饭等,以迎合上海人的口味。星巴克在上海,复古的家具取代标准化的座椅,店堂甚而出现了中国古诗。汉通宁波菜以及其赖以存在的宁波文化自然也与上海本土文化产生了奇妙的对应关系。 [1] 

菜系特点

编辑

宁波菜以咸、鲜、臭闻名,宁波菜不能成为一个独立的菜系,可是在浙菜中也是非常具有特色的一个品种。

宁波菜之咸

宁波靠海,因此从前很多宁波人以打鱼为生,鱼多了自然要存放,而用盐腌制则是最简单的一种长久保存的方法,因此咸鱼自然成了宁波人的家常菜了。在咸鱼中,最出名的就是“三抱咸鲞鱼”。每条咸鱼身上都有一层厚厚的粗盐,据说三抱咸鲞鱼的制作方法非常有讲究,连腌鱼用的工具也必须是祖传下来的,否则就腌不出纯正的口味。

因为太咸,因此宁波人吃咸鱼是绝不可能有北方人大碗喝酒、大块吃肉的豪迈的,只能用筷子夹一点点鱼肉放嘴里,那咸鲜的味道就已经足够了。在宁波人的习惯里面,普通人家吃饭,每餐没有四、五个菜不能成为一顿饭,每顿饭往往都要荤素搭配、鱼肉齐全。宁波人请客有一句非常出名的方言:下饭嗯搞,饭切饱!(菜没有,但是饭要吃饱!)而实际上宁波人请客吃饭是不可能没什么菜的,这关系到面子问题!那句“下饭嗯搞”的自谦只是一句典型的宁波式客套。但是你作为客人,如果真的去别人家里大吃大喝,一来宁波菜的咸度不允许你这样大口吃菜,二来宁波人的风俗里面这是大忌!我不知道是宁波菜的咸度造就了宁波人的风俗呢,还是宁波人的风俗造就了宁波菜的咸度?但是无论因果关系如何,宁波人是非常看重面子的一种人,无论是请客的还是被请的,大家都做足了面子在交往,一旦谁破坏了这种规矩,就会成为异类!

当然宁波菜里面不只是有咸鱼,更有咸菜、咸墨鱼蛋等等。宁波人有一句俚语,说的是:三天不吃咸菜,腿就发酸没力气。这足见宁波人对咸菜的喜好程度了。至于咸墨鱼蛋,又是宁波菜里面非常有特色的一道,而且宁波人吃墨鱼蛋时,里面的墨汁是不洗掉的。法国菜里面将墨鱼汁作为调味料可以做出很多法国菜,而宁波人是直接把墨鱼汁放在嘴巴里面当菜吃的,当然吃完这道菜,你的牙齿、嘴唇是全黑的!

宁波菜之鲜

对于菜的“鲜”一直是很难定义的一个概念。“鲜”分很多种,鸡汤的鲜是一种;水果的酸甜搭配好的话,回味也有一种鲜味;最新鲜的海鲜则是一种鲜甜的味道;而适当的咸度也是产生鲜味最通常的方法。而宁波菜中的鲜味,很多都是有咸鲜而产生的。

宁波菜之臭

“臭”则是宁波菜中最出奇的一种特色。我不知道宁波人怎么会发明臭的菜,既然臭了,那肯定是因为食物变质产生的,但是宁波菜的臭绝不是把食物放太阳底下暴晒一下就能做出来的,相反制作这类菜需要一个非常干净卫生的环境。食物变质以后再食用也绝不是宁波人的专利,酸奶、老北京豆汁这些都是食物变质的结果。宁波菜里面臭的菜都是用苋菜梗变质以后做成的臭卤泡出来的。这类菜闻着臭吃着香,堪称宁波菜的一绝!

宁波菜虽不成菜系,却深受江浙沪一带喜爱。而聪明的宁波人把很多为人处世的道理也融合在宁波菜之中,成为了一个非常具有特色的一个地方文化[2] 

经典菜品

编辑

宁波菜又叫“甬帮菜”,擅长烹制海鲜,鲜咸合一,以蒸、烤、炖等技法为主,讲究鲜嫩软滑、原汁原味,色泽较浓。像腐皮包黄鱼、苔菜小方烤、雪菜炒鲜笋,便宜又好吃。吃小吃要到城隍庙,既热闹又有特色,蟹粉小笼包、锅贴米线、猪油汤团、酒酿圆等。

宁波菜的十大名菜

:冰糖甲鱼、锅烧河鳗、腐皮包黄鱼、苔菜小方烤、火臆金鸡、红膏炝蟹、雪菜大汤黄鱼、网油包鹅肝、黄鱼鱼肚、三臭(臭冬瓜、臭苋菜梗、臭菜心)。

宁波菜的十大名点

:龙凤金团、豆沙八宝饭、猪油洋酥烩、鲜肉小笼包子、烧卖水晶油包、宁波猪油汤团、三鲜宴、鲜肉蒸馄饨、豆沙圆子、地栗糕。

锅烧河鳗

原料:

活河鳗2条(净肉约重750克),生猪板油丁25克,葱结40克,姜片25克,葱段60克,白糖75克,黄酒30克,红酱油40克,味精1克,麻油5克,生油50克。

做法:

(一)先将河鳗用剪刀在胸鳍处和肛门处各剪一刀,将大骨剪断,皮肉仍要相连,放净血,放入木桶里,加热水泡皮,抹去鳗身上白色粘液,再用两只竹筷从咽喉部插入腹中,一手捏住鳗身,一手捏紧筷,顺一个方面绞卷几下,把肠子等一起拉出洗净,斩去头尾,切成6厘米长的段,(只切断大骨,皮肉仍要相连)。   (二)取扣碗一只,将切好的河鳗顺序地圈在扣碗里,加入葱段、姜片、黄酒、放入笼里用旺火蒸1小时左右,至河鳗酥烂时取出,拣去葱姜后待用。食用时,炒锅下生油25克烧热,再投葱段、姜末煸出香味,随即将蒸酥的河鳗连同生猪板油丁一起放入锅里,下黄酒、红酱油、白糖、味精和白汤250克,加盖用小火烧10分钟左右,见汤汁稠浓,洒上生油25克,端锅转动几下,再淋上麻油装盆即成。

荷叶粉蒸肉

原料:

猪五花肉500克,鲜荷叶(直径60厘米左右)2张,粳米和籼米各75克,葱段,姜丝各30克,丁香,山奈(中药材)各1克,桂皮,八角各1.5克,甜酱50克,绍酒40克,酱油75克,白糖15克。

做法:

一、将粳米和籼米淘净,沥干晒燥。把八角、山奈、丁香、桂皮同米一起入锅,用小火炒至呈黄色(不能炒焦),冷却后磨成粉(不宜磨得过细)。

二、猪肉刮去肉皮上的细毛,清水洗净,切成长7厘米、宽2厘米的8块(每块重约60克),再在每块肉上各直切一刀,不要切破皮。然后,将肉放入盛器,加甜酱、酱油、糖、酒、葱段、姜丝,拌匀腌渍1小时,使卤汁渗入肉片,再加米粉拌匀,在肉片间的刀口内嵌入米粉。

三、荷叶用沸水烫一下,各切成4小张,每张上面放肉1块,包成小方块,上笼用旺火蒸2小时左右至肉酥烂、冒出荷叶香味即成。

要领:

1、肉片拌味时,冬季味稍浓,夏季宜淡。

2、选用硬五花肉,易化渣,肥而不腻口感好。

3、米粉用量适当,拌肉时,注意鲜汤的用量,做到干稀适度。

4、装碗肉片量一般为100克至400克。

苔菜拖黄鱼

原料:

去骨大黄鱼肉200克,苔菜末15克,面粉200克,发酵粉9克,绍酒15克,精盐7.5克,葱花5克,胡椒粉0.5克,五香粉0.3克,芝麻油10克,花生油1500克(约耗100克)。

做法:

一、将黄鱼肉洗净,切成5厘米长、1厘米宽的条,放入碗里,加入绍酒、精盐、葱花(3.5克)、胡椒粉捏匀。

二、把面粉放在碗里,加苔菜末、发酵粉、清水(200克左右),调匀成厚糊(不要使劲调,以免粘性太大)。

三、炒锅上旺火,放入花生油,烧至五成热,将锅端到微火上,将黄鱼条粘满苔菜面粉糊,逐条放入油锅中,边炸边把皮已结硬的鱼条捞出(以免老嫩不一致)。待全部炸完后,再将鱼条一起放入油锅,炸至呈深绿色时捞起。随即把锅端回旺火上,待油烧至六成热时,再将鱼条全部倒入,复炸至外皮酥脆,倒入漏勺沥油。炒锅放回旺火上烧热,放入炸好的鱼条,撒葱花(1.5克)、五香粉,淋芝麻油,颠翻几下,出锅装盘即成。


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