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宁波菜的组成
编辑:宁海食府   时间:2017-02-07

宁波菜又叫甬帮菜,是汉族饮食文化的重要组成部分。擅长烹制海鲜,鲜咸合一,以蒸、烤、炖等技法为主,讲究鲜嫩软滑、原汁原味,色泽较浓。像腐皮包黄鱼、苔菜小方烤、雪菜炒鲜笋,便宜又好吃。吃小吃要到城隍庙,既热闹又有特色,蟹粉小笼包、锅贴米线、猪油汤团、酒酿圆等。宁波菜以咸、鲜、臭闻名,宁波菜不能成为一个独立的菜系,可是在浙菜中也是非常具有特色的一个品种。

发展历史


宁波菜简称“甬菜”,采用原料以海鲜居多,鲜咸合一,它是浙菜系列中最具特色的一个地方菜。基于“鱼米之乡”、“文化之邦”,既受赐于大自然得天独厚的地理条件,更得力于历代厨师矢志不渝的烹饪实践,渐成风格,自成一家。

宁波有着漫长的海岸线,分布大小岛屿300多个,濒临舟山渔场,海产资源十分丰富。宁波菜也源远流长,从河姆渡文化遗址出土的籼稻、菱角、酸枣与出土的釜中的常见鱼、鳖、蚌及釜、罐、盆、钵等陶器看,表明当时人们已经进行简单的烹调。弥足珍贵的是连生活在海里的真鲨等也成了河姆渡人的盘中餐。早在《史记:货殖列传》中就有“楚越之地,饭稻羹鱼”的记载,此即最早的“黄鱼汤”之说。南朝时期,余姚人虞棕就曾开浙东饮食文化研究之先河,撰成《食珍录》一书,这是浙江有史以来最早的一本饮食著作。

自19世纪宁波辟为“五口通商”口岸之一,中外交流的增加大大刺激了饮食业的发展。那时,三江口、江厦街一带酒楼、饭铺林立,食客盈门,而“雪菜大汤黄鱼”、“剔骨锅烧河鳗”、“冰糖炖甲鱼”等宁波名菜开始崭露头角。至解放初,强手如林的上海烹饪界,也有宁波菜立足的一席之地,其中以“甬江状元楼”、“老正兴”最为出名。有史料记载,上海滩最多时有专门经营宁波菜的状元楼19家、老正兴饭馆120多家。宁波菜进入上海较早,同治、光绪年间,上海已有甬帮菜馆,甬菜多海味,与他帮不同,其黄鱼羹、红烧甲鱼、炒鳝糊、蛤羹颇著名。特别是宁波菜善于与上海菜融合,创新成为新派上海菜,使上海菜名声大振。有人说上海菜的主心骨本是宁波菜,这是很有见地的看法,难怪美食家唐鲁孙把沪甬两菜系划为一系。

改革开放后,宁波烹饪界勇于创新,他们在保持传统精华的基础上,兼收国内各大菜系之长,潜心开发新派宁波菜,汉通就是宁波餐饮崛起的代表。新千年以来,汉通宁波菜进入上海获得了巨大成功。这是因为上海奉行的是海派文化,它的兼容并蓄的活力,吸收了宁波饮食文化,使得宁波菜系有了发展的土壤与平台。再则,这与上海本土文化的底色是江浙文化有关。上海文化传统的本土资源,是以江浙为代表的江南文化,明清以来就已经形成。宁波饮食文化又是江南文化的一脉,两者就很自然地交融在了一起,形成饮食文化圈重叠的现象。

汉通宁波菜被上海众多食客认同与赞赏,这是上海城市品格博大所致。上海人对于外来的东西,总是擅于吸纳其精华,因而很多外来的便找到了与本土很好的结合点。如肯德基推出盐酥鸡翅、榨菜肉丝汤、稻香菇饭等,以迎合上海人的口味。星巴克在上海,复古的家具取代标准化的座椅,店堂甚而出现了中国古诗。汉通宁波菜以及其赖以存在的宁波文化自然也与上海本土文化产生了奇妙的对应关系。 [1] 




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