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【宁海食府】宁波小海鲜关于螃蟹的那些事情
编辑:宁海食府   时间:2017-05-03

【宁海食府】关于螃蟹的那些事情

宁波小海鲜

螃蟹

螃蟹:动物界,节肢动物门,甲壳纲、十足目、爬行亚目。螃蟹是甲壳类动物(crustacean),它们的身体被硬壳保护着。螃蟹靠鳃呼吸。在生物分类学上,螃蟹与虾、龙虾、寄居蟹算是同类的动物。绝大多数种类的螃蟹生活在海里或靠近海洋,也有一些的螃蟹栖于淡水或住在陆地。它们靠母蟹来生小螃蟹,每次母蟹都会产很多的卵,数量可达数百万粒以上。



以上部分是百科给的“螃蟹”定义,如果你以为本文是讲什么是螃蟹,那就大错特错了,下面就直接进入主题-关于螃蟹的那些事情。



【秋高蟹爽】之一:大蟹八卦



2013年的时候,中国国家海洋博物馆管理办公室收到一批捐赠的海洋古生物化石,其中一只螃蟹化石高龄1.9亿岁。在同时代的恐龙灭绝后的几千万年里,螃蟹家族努力进化出大概4700多个种类,其中很少的一部分佼佼者爬上了人类的餐桌、爬进了文人墨客的诗词、爬出来一条香气扑鼻的康庄大道。



不需要整容,螃蟹生就形态各异。巨大的皇帝蟹,细长腿的蜘蛛蟹,爱吃椰子的椰子蟹,圆鼓鼓的的面包蟹,还有毛茸茸的毛蟹,这几位见了面,估计谁也不会承认谁是谁的亲戚吧?最近摩拳擦掌准备上市的大闸蟹虽然顶着个“大”字,在螃蟹家族中真的只能算是小个子。



其实大闸蟹也不姓“大”,中华绒螯蟹才是他的官称,中国原产的、蟹螯上带绒毛的螃蟹是也。这种螃蟹,需要在江河入海口咸、淡水流相交的地方才能产卵繁殖,所以,每年秋冬繁殖季便有浩浩荡荡的螃蟹军团集体迁徙,沿江人民设“闸”捕捞,久而久之便习惯被称作“大闸蟹”了。



估计很少有人见过螃蟹小时候的样子。刚刚孵化出来的幼体蟹大概也就1毫米左右,通过放大镜可以看清楚它拖着一条小尾巴的样子其实蛮像龙虾。褪过几次皮之后,半透明、小小如米粒般的螃蟹苗很萌很可爱,不过,也很容易被别的水族当成点心哦。



不要觉得成年之后的螃蟹太横行霸道,其实无肠公子也有很脆弱的时候。蟹蟹的一生,要经历十多次的蜕壳,才能成熟到可以生儿育女的阶段,每一次蜕壳都是和死神的一次对视,在新壳变硬前的那段时间,全身软绵绵的螃蟹甚至都无法爬行,更别说自我保护了。人类趁蟹之危蟹下手,就有了炸软壳蟹这道料理;如果早一步,旧壳里面包着软壳,那就是另外一道美味,重皮蟹了。



衡量一只螃蟹的品质,蟹黄的丰满程度很重要,可是蟹黄、蟹卵、蟹膏也时常令人困惑。大概的来讲,蟹黄与螃蟹的性发育有直接关系,所以公蟹母蟹到了成熟期都会有黄,也就是蟹腔中粘稠的黄色物质;而红色、偏硬的块状物是螃蟹未发育的卵块,只有母蟹才有,那半透明、粘哒哒的是公蟹的膏(精子),大闸蟹“九团十尖”的意思,指的就是农历九月母蟹有卵十月公蟹满膏,到最好吃的时候了。



秋高蟹爽之二:食蟹春秋




展开中华民族吃蟹的历史长卷,在漫长的五六千的时间里,国人与螃蟹的爱恨情仇纠缠不休。大致从西周开始,蟹胥(海蟹做成的酱)成为进献给王室的贡品,而湖蟹、河蟹爬上餐桌成为名品菜肴,则从秦汉南北朝时起。晋代毕卓嗜酒好蟹,尝谓人曰:“得酒满数百斛船,四时甘味置两头,右手持酒杯,左手持蟹螯,拍浮酒船中,便足了一生矣。”他,也许是螃蟹最早的死忠粉了。


但时至今日,对江、河、湖、海各路螃蟹的美味排行榜依旧是各执一词难有定论。撇开众口难调的主观因素,螃蟹家族浩浩荡荡数百个品种,即使以现在的物流水平,人生一世也不见得能够逐一尝遍,这恐怕是更为客观的原因。


即便是单说大闸蟹这一类,到底是阳澄湖的好还是固城湖的妙,恐怕谁也不敢妄下断论。王希富老先生曾经讲过,当年进贡清宫的螃蟹,是产于河北的胜芳蟹而并非江苏阳澄湖蟹,原因倒也简单,胜芳镇地处白洋淀水系入渤海湾必经之处,螃蟹品质优良;关键是江苏离京一千多公里,霸州不过一百多公里,以当年的运输条件,气候再怎么凉爽,长途奔袭螃蟹君怕也是“吃勿消”,死伤空壳着实不划算,勉强撑到上桌品质也决不会好。梁实秋先生在《雅舍谈吃》中提及“北平吃螃蟹唯一好去处是前门外肉市正阳楼”,正阳楼当年所选用的,也是胜芳蟹。


所以说鲜字当头,近水楼台先得蟹,明白了这个缘由,也就明白了为什么吴地自古以来食蟹蔚然成风;而“关中人不识螃蟹。有人收得一只干螃蟹,人家病疟,就借去挂在门上(辟邪)”,也就是情理之中可以理解的事了。(北宋.沈括《梦溪笔谈》)


不过,这也许更是因为关中乡下人的孤陋寡闻。因为,如果说在魏晋时期吃螃蟹还是南北两地泾渭分明的一种饮食习惯,那么自隋唐以后,蟹的魅力,早已越过宫廷内院皇家高墙的层层封锁,香飘四海、魅惑了大江南北的饕餮之徒。连诗仙李太白都曾为蟹赋诗曰,“蟹螯即金液,糟丘是蓬莱。且须饮美酒,乘月醉高台。”


李渔

但说来有趣,国人食蟹至今几千年,初衷却是为了除害。先不说大禹治水、巴解除蟹的传说,“介虫(螃蟹)败谷”、“稻蟹不遗种”、“蟹厄如蝗,平田皆满,稻谷荡尽”确是史书中多次提及的史实。螃蟹吃光了稻谷,老百姓只好吃螃蟹,这让如今为蟹价高昂所困的老饕情何以堪?“堪笑吴中馋太守,一诗换得两尖团”,北宋以诗换蟹的苏轼,清初存钱买蟹谓之“买命钱”的李渔,恐怕都有此“生不逢时”之恨吧。


大闸蟹从什么时候开始金贵起来的已不可考,但阳澄湖大闸蟹的成名史却有迹可循。民国京城四大名医之一的施今墨先生嗜好食蟹,他把各地出产的蟹分为六等,每等又分为二级:一等是湖蟹,阳澄湖、嘉兴湖一级,邵伯湖、高邮湖为二级; 二等是江蟹,芜湖一级,九江二级; 三等是河蟹,清水河一级,浑水河二级; 四等溪蟹、五等沟蟹、六等海蟹(可怜的海蟹,真不受施老先生待见)。按施老先生之子施小墨先生的说法,阳澄湖蟹甲天下之风,自此而始。



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